堀江座

じゃあ、ぷぁくちゃん、よろしくおねがいします

かりぃー

はーい、いただきます。では、このカレーのタイトルを！どうぞ！

堀江座

これはあの、堀江・ザ・カレーっていう名前で

かりぃー

堀江・ザ・カレー。「ザ」は、やっぱりT・H・Eですか？

堀江座

T・H・Eで。THE BEATLESみたいなかんじで

かりぃー

なるほど（笑）。いただきます。では、最初にルーだけでいきます。あ、これ・・・味噌？が最初に来る感じ、ありますか？

堀江座

ああ、こうじが入ってますね

かりぃー

なるほど、ああ、そういう和のまろやかさがくるんですけど、後追いで・・・いろいろきますね。その時間差があんまりないんで、味が分離しているかんじがない、一体感が強くあるなとおもいました。美味しい。最初に味噌と言ってしまったけど、なんというか複合的な味がする食べ物だな、と

堀江座

あはは、なるほど

かりぃー

なんか、味噌じゃ全然ないのかもしれないんですけど・・・

堀江座

今回、食材でいうと20種類

かりぃー

20種類

堀江座

はい、前回の10種類を20種類まで増やしてみました。きっとそんだけの味が入り乱れてる。そういうことやとおもいます

かりぃー

立体感がありますよね。「優しいカレー」という第一印象が前の堀江座にのカレーはあったんですけど、これはさらに膨らみがあるというか

堀江座

ああ

かりぃー

膨らみ。厚み。しかも重たくないという。非常にいいバランスじゃないですかね？

堀江座

ありがとうございます！

かりぃー

ルーだけ食べた印象ですけど

堀江座

またご飯とあわせてもらうと変わるかもしれませんけど

かりぃー

ですね、ご飯とあわせたときに完成するバランスなんだなあと。・・・そう、ビーガンカレーって、いや、堀江さん別にビーガン目指してやってないのかもしれないけど、結果的ビーガンじゃないですか？このカレー

堀江座

うん

かりぃー

ビーガンカレーってその、もの足りなさがあるみたいな世間的イメージありますけど

堀江座

味がちょっと薄かったりね？

かりぃー

そう。だけどこれは・・・とんでもない。とんでもないっすね！

堀江座

とんでもない（笑）

かりぃー

肉のカレーって最終肉の味しかしなくなっちゃうけど、野菜のカレーは、より、立体をかんじられるというか

堀江座

ほうほう

かりぃー

で、肉がないという引き算だけのあれでもなく、積み重なるプラスプラスのものを野菜カレーから得られるなあと・・・20種類は、それは聞いてもいいやつですか？

堀江座

野菜の数。あ、言えます。・・・この時期に手に入るもので、えー、いまは、にんにく・生姜・エリンギ・ピーマン・もやし・トマト・ブロッコリー・小松菜・白ネギ・ほうれん草・白菜・キャベツ、これが葉物系。土より上に出てる系

かりぃー

そかそか、重ね煮でやってんですもんね！

堀江座

そうそう、重ね煮。で、そこにあいだに玉ねぎが入ってきて、そこから土のなかのもので長芋・ジャガイモ・大根・人参・れんこん、インドのマッスルダルをいれて、それとー、あ、ニラも入ってる

かりぃー

なるほどなるほど、すごいですね。もう、もやしとか、形がないくらいとけこんでますよね？

堀江座

ないかもね。ときどきでてくるけど

かりぃー

いやその、重ね煮っていうのも、つい最近知ったんです。東京の幡ヶ谷に「青い鳥」という重ね煮カレーのお店があって

堀江座

あ、そうなんや〜

かりぃー

そこも「優しい」じゃなかったです。なんかやっぱりすごい逆に尖ってるなって思ったけど

堀江座

あはは（笑）

かりぃー

で、そこのお店のなかにあったポップに、こう、重ね煮というのは、上のものは下に向かい、下にあるものは上に向かうから、中心に向かって圧がかかるので真ん中にあるものはより美味しくなると書かれていて・・・ていうことですよね、これは？

堀江座

そういうことです。そのね、上と下のバランスを、偏りすぎてもあかんし、その辺が難しいけど、そこのバランスをしっかりとって、で、その季節に手に入るもので食べていくと、体もね、やっぱりバランスとれたほうがいいので、調子をととのえる、そういうイメージでつくってカレーにしてます

かりぃー

それ、なんかイメージでは伝わるんですけど、実際なにが上に向かって、なにが下に向かうんですか？

堀江座

エネルギー的なことかと。結局、土の中で、もっと言うたら地球のなかで、中心にこうマグマがあって、そっちに向かって根菜は伸びようとする。でも、葉っぱのものは、重力に逆らって太陽に向かって伸びるでしょ？太陽が動けばそっちを向くわけでしょ。まあヒマワリなんかそうだけども。その力なんですよね

かりぃー

あ、成長の力なんですね。なんというかスピリチュアル的なの話なのかなって思ってたんですけど（笑）、そういうわけではないんですね？

堀江座

あ、これめちゃめちゃ科学的に証明されていることで、日本のひとが世界に広めていっているという。どれくらいなんやろね？でももう何十年も経つとおもってるんやけど・・・フランスとかでも重ね煮教室とかやってたりするから。フランス料理にも取り入れられはじめているし。それがたまたま日本人が編み出したって言う

かりぃー

なるほど。（食べながら）最終的に、形を残している野菜がすべてをになっているかんじあるじゃないですか。白菜とか、ジャガイモとかが最後食感として残る。これ他の野菜のうまみを全部背負ってる白菜がめちゃめちゃ美味しいんですね。えぐみも全然ないし、すごい洗練されてるなと

堀江座

火を入れる時間ていうのが大事なんやなと。ほんとに、ちゃんと、温度管理と時間。でも、たとえば真冬と真夏じゃここの（場所の）温度が違うから、食材自体の温度も違うし、同じように1時間火を入れても火の入り具合が変わってくる。でもなかなかそこって気づきにくくてね、途中。もうレシピに書いてあったらそうや、と。でも季節ってすごく影響してくるから

かりぃー

じゃあ季節ごとに煮る時間を変えてるんですね？

堀江座

変えなあかんと思ってますね。同じ仕上がりにもっていこうとすると。だから、野菜とお肉の違いは、そこかもしれん。お肉はまあ安定してこのクオリティっていうのがあるけど、野菜の場合は時期によって全然甘くなかったりするでしょ？真冬のめっちゃ寒い時期のほうが美味しかったり。そのへんどう旨みを引っぱり出していくのかっていうのが、重ね煮ができるすごいとこなのかなって思います。ただ炒めるだけじゃ出ない旨みを、ちゃんと奥から引っ張ってくる

かりぃー

それって入れる順番が大事だってことですか？入れるというか、重ねる順

堀江座

重ね順というのはちゃんとあってね。まあそれを間違えたらあかんのかといったらそうでもなくて、間違えたとしても結構ちゃんと受け入れてくれる

かりぃー

それはそれでね

堀江座

それはそれで（笑）まあ順番に入れれたら、より美味しくなるし、より栄養価が壊れない。で、やっぱり下から熱することで、野菜の中にあるのは70%水分なんだけどその水が徐々に蒸発すると。その水がお鍋の蓋について包まれる、要はサウナ状態になって蒸される。そのなかでうまみが循環するんです。だから玉ねぎ食べたときに普通に玉ねぎの味じゃなくて玉ねぎ食ってるのになぜかジャガイモの旨みが乗っかってきて

かりぃー

そうなんですよ！たしかに、ジャガイモもそうだし、白菜食べてるのに白菜食べてるかんじがしないんですよね。ふしぎ

堀江座

それはまあ多少手間はかかるけど、炒め物では出せない味ですよね。重ね煮のすごいとこかなと

かりぃー

これスパイス的には何が入ってるんですか？

堀江座

前は5種類だけでやってたんが、いまは7種類に増えて、クミン・コリアンダー・シナモン・八角・クローブ・ヒハツ・・・

かりぃー

ヒハツ？

堀江座

ヒハツ。これ漢方とか薬膳ででてくるような、からだを温めるスパイスとして最近日本でも注目されてて。もともとは中国のほうで当たり前に使われてるんやけど、あの、よく言われるのが毛細血管を使わなくなって死んでいくと。高速道路を走ってて、下道に降りていくと田舎道になっていくと道とは言ってんだけどなくなっていくと。人がいなくなって冷たくなって死んでいく。この死んでいった道を、毛細血管を、もう一度復活させる効果がヒハツにはあると言われてて

かりぃー

・・・魔法なんですか？

堀江座

はい、魔法の食材と言われてて

かりぃー

すごいですね（笑）

堀江座

そんなヒハツを、薬膳やるようになったから入れてみたりしてて。カタカナでヒハツ。沖縄の石垣島でもつくってて、そこではヒバーチと言ったりしてるんですよ。英語だとロングペッパー。是非におったり齧ってみてもらったりして

かりぃー

（ヒハツを齧りながら）この段階ではあんまり・・・あ、きたきたきた、辛い（笑）これ・・・これ以上噛むと、これで口ん中埋め尽くされそうだからこのへんでやめときますけど。辛いんですね、ペッパーっていうくらい。で、これで6種類

堀江座

で、あとはターメリック。でも基本的にターメリックはほとんど入れてなくて。あのー、歯の矯正をしている人が、カレー食べれないっていう悩みを打ち明けてくれて

かりぃー

え？カレー食べれない？

堀江座

あのー、色がね、金具のあいだに色が着いちゃう？だからとったときに金具のかたちになってしまうから。ターメリックが効いてるから色が入りやすい。それでー、歯医者にいく前日にしかカレー食べちゃだめって歯医者さんにいわれてるんだけど

かりぃー

かわいそう・・・

堀江座

ゆう女の子がいて、それ聞いた時に、その貴重な1日に来てくれてるんやと思って、ほんなら、ターメリック入れんとこうかなとおもって。それ以来、ターメリックをあんま使わなくなって

かりぃー

えーーーー面白い！

堀江座

ねえ、カレーと言えばターメリックやのにねえ

かりぃー

まずはこれだけは入れとけってやつですもんねえ

堀江座

その風味は、例えば同じ根っこの生姜をたくさんいれたり

かりぃー

え、生姜でそこは補えたりするものなんですか？

堀江座

全然ちがうんやけど、でもまあ別にターメリックがはいってないからカレーじゃないっていうこともないし、もう長いこと入れてないですね

かりぃー

随分前に堀江座にきたときに「スパイスをなるべく使わないでカレーをつくろうとしてます」と仰ってるのを聞いて、クレイジーだなあとおもったんですが（笑）、そういうことなんですね、なるほど

堀江座

なにかで代用していけないかなとは思ってますね。スパイスはやっぱりね・・・怖いんで

かりぃー

怖い？

堀江座

うーん、だってねえ、みんな漢方とかでみんなからだの調子ととのえていくけど、あれって調合してる人は勉強してないと危ないことになるでしょう？

かりぃー

ああ、たしかに「漢方」っていうとそうだけど、でも「スパイス」っていうと同じ？近いものなはずなのに同じように扱ってないですもんね・・・

堀江座

そうそう、言い方かえたらそれがカレーってことになるでしょう。昔は血を流して奪い合うくらい貴重なものであって、なんでか言うたらやっぱ王様の命を助けれるから。だから王様のために、「シナモンを全部とってこい」と。抗癌作用があって体を温めるものやということがわかってから、それからどんだけのひとが守ろうとして殺されたか、そのぐらいのもんやから。それを簡単にバクバク食べたら、必要ない人に食べさせたら危ないわけでしょう？そう考えたら、まだもうちょっと優しめの、野菜とかで代用してった方がいいんちゃうかなと思って。だからそれであんまり使わんようにしてます

かりぃー

なるほど。だからきっと控えめですよね。いま7種類言ってくれたけど。そんないっぱい入れてないでしょ？

堀江座

全然入れてない（笑）

かりぃー

そうなんですよね。あの、大阪にバンブルビーっていうカレー屋さんがあって

堀江座

おおー、バンブルビー！

かりぃー

バンブルビーの3色カレー凄いんですよ。3色って言ってるけど、全部黒い（笑）

堀江座

ははは（笑）

かりぃー

スパイス量が、やばいとおもう、あれは。ていうのは食べた後、ちょっとハイになるというか。ラリります。いや、もちろん刺激的で美味しいんだけど。でもたぶん相当な領域まで入れてるんじゃないかなと

堀江座

入れてるかもね。バンブルビーさんがやり出した頃って、スパイスカレーブームのちょっと前くらいやもんね。凄かったんじゃないかな。時代的にもカレーと言えばスパイスを何種類入れるかで競争してるような。うちは40種類入れてます、みたいのが看板に書かれてしまうくらいの

かりぃー

ありますね、「十何種類のスパイス」って売り文句

堀江座

そうねえ・・・あの時代は凄かったわ

かりぃー

だからインタビュー冒頭で何種類？って聞いた時に、さきにスパイスの話じゃなくて、野菜が20種類入ってるって答えてくれたのって面白いなっておもいました。堀江さんらしいというか。カレー作る人ってスパイス何種類を言いたがる人多いじゃないですか

堀江座

自分も、言いたかったから言うてるときもあったもんね。15年位前は。わざと入れてた。でもあるとき、この辺の（後頭部をさして）、毛穴が全部開いて、脳がぶわーっ！となって（笑）、あのときの感覚が忘れられへんもんね。そのときちょっと危険を感じて、食べたらあかんもんやと

かりぃー

なんか逆にですけど、そういうちょっとエキセントリックな体験があると、味ではなくその体験を求めてしまう人もいる気がする。特に激辛好きとか

堀江座

ほんまやね

かりぃー

舌で食べてるというよりここで（後頭部をさして）食べてる感覚

堀江座

薬中やね

かりぃー

そう、なかば薬中なんだけど。たしかに舌も美味しくてここも（後頭部をさして）美味しかったら相乗効果で多幸感が得られるというのはあって、それはカレーの楽しみかたとして自分は否定はしないんですけど

堀江座

自分もね、カルダモンとかブラックペッパーとか常に持ち歩いてる時期があったから。ポケットにいれて。で、そういうことしてると1ヶ月くらいで胃がやられて

かりぃー

胃はやられますよね。カレー毎日食べてるとちょっと無理ってなってきますもん（笑）

堀江座

からだわるくなるよね（笑）

かりぃー

わるくなる。こないだも喉がガラガラしてんじゃないかって指摘されたけど、副作用ありますよ

堀江座

ま、スパイスだけじゃなくてね、油の量とか、高温調理とかの影響もありますよね。だから自分はスパイスにできるだけ熱を加えんようにっていう意識でやってるんですけど。スターティングスパイスはあえてクミンのホールだけにして、あとのぶんは全部火をとめてあんまり熱々にせずに入れて混ぜ込んで、もう一回寝かしたら、あとはオーダー通るたびに温めて終わりやから、火を通さないように、スパイスに極力火を通さないように

かりぃー

そうなんだ。それで香りって出るんですか・・・？

堀江座

逆にそっちのが出る

かりぃー

そっちのが出るんだ。へえー！

堀江座

香り系は特に、熱を加えると全部飛んでしまうので。あと熱を加えると一気に倍増してしまうから、効果が

かりぃー

効果が？薬効が？

堀江座

そう、ということは尖ってしまうから、結果胃を傷つけてしまう

かりぃー

でもそのへんの配慮もしながらビーガン対応のカレー作るってとても難しいことだとおもうんですよ。こないだとある商業施設のビーガンカレーを出すお店に行ったんですが、本当味がしなかった。でもやっぱからだによさそうだから、女性が入ってきそうな雰囲気はあるんだけど、ちょっとね・・・

堀江座

もったいないね

かりぃー

もったいない。ほんと堀江さんとこがテナントとして入って欲しいって思っちゃいましたもん（笑）

堀江座

まあ難しいよね。お肉をつかってずっとつくってきたひとが、仕事でね、例えば、雇われたとしても、野菜からうまみを引き出すっていうのはほんま難しい

かりぃー

やっぱ最初におっしゃってたように技術必要ですもんね

堀江座

でもビーガンという打ち出し方は、ひとつの食のジャンルの打ち出し方としてありやし必要やなとおもうのね。週一ビーガンデーとかつくっていいしね

かりぃー

別に原理主義のひとだけが食べるものとしてでなく

堀江座

そうそう、どっちかにせなあかんという感覚でなく取り入れられたらいいなとおもいます

かりぃー

体調回復するために今日はビーガンにしとこっていう選択はありだとおもいますね！